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衛生管理

1、廚房衛生要求:

(1)廚房清潔設立崗位責任制,所有日常用廚具每天工作后必須進行嚴格消毒,清洗時做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔,在消毒后要加蓋保管,防止再污染,未經消毒的廚具不得使用。

(2)洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開,不得混合使用。

(3)爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以擦拭,確保干凈整潔。

(4)食堂、廚房應有紗門、紗窗、紗罩,保持無蠅;

(5)清除衛生死角,定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。

(6)倉庫物品要擺放整齊,保持室內空氣流通,以防止物品發霉變質。

(7)廚房每餐后及時擦掃干凈,各類物品要勤整理、勤擦拭,使之整潔有序,每周大掃除一次;

(8)廚房排水應保持暢通,污水應及時倒入污水池,不積存臟水污物,環境應保持清潔、整齊;

(9)食堂廚房內禁止飼養家禽家畜,禁止攜帶有毒化學藥劑等進入;

2.炊具、廚具、食具衛生要求:

(1)盛生食物和熟食物的容器不得混用;

(2)切生食物和熟食物的刀板不能混用并分別保管;

(3)籠蓖、菜盆、飯菜勺等小炊具用后要及時清洗晾干、放置有序;

(4)鍋、鍋蓋、籠屜、發面盆缸等較大的炊具用后以熱水洗凈擦干,每周用堿水刷洗一次;

(5)機械用具(絞肉機、切菜機、壓面機等)用后熱水洗凈,擦干保存;

(6)食具要定期消毒,病員食具要專用獨放,防止傳染。

3.工作人員個人衛生要求:

(1)定期接受衛生部門的健康檢查;

(2)做到“四勤”,勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣服被褥、勤換工作服;

(3)上班時不吸煙,穿工作服、戴工作帽,保持儀表整潔;

(4)禁止穿工作服離開廚房、食堂或做與制作飯菜無關的工作,工作前、便后或接觸臟物后必須洗手;

(5)不應對著食物咳嗽、打噴嚏,不能用工作服擦鼻涕、擦汗、擦手或廚具等,不能隨地吐痰。

4.餐廳衛生管理

(1)用餐后須擦拭桌椅,保持干凈無灰塵、無油漬,地面無垃圾雜物,保證不積水、干凈、清爽。

(2)門窗、墻壁、風扇、燈管要定期清洗,要定期清潔與維護通風、排污設備,以確保運轉正常。

(3)每周大清潔一次,用清潔劑清洗桌椅、地面,做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。

5.食品衛生管理

(1)采購原料食品,要保證新鮮衛生;不得購買未經有關部門檢驗的肉類,病死、毒死或死因不明的畜禽、水產品及有異味、腐爛、發霉、生蟲的原料;各種食品、調料要符合衛生要求,防止過期變質;存放食品、原料要做到離地、離墻,干濕物品不得同室存放。

(2)食品要做到生熟分開,以確保食品味美純正。

(3)操作要分臺、分池操作,以免交叉污染;蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作

(4)處理過的原料應及時加工烹調,烹調時要煮熟,以保證食用安全,以防止中毒。

(5)加工好的熟食品要妥善保管,如存放時間超過1小時,要重新回爐加熱處理后才能食用。

(6)生、熟食品要分冰箱存放,以防熟制食品受到污染。

6.食物中毒及預防

(1)廚房所有員工都要認真學習《食品衛生法》,嚴格把好質量關,不出售腐爛變質的原料和食品,并按照食品低溫保存的衛生要求進行儲存。    

(2)做到生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物及藥物的隔離。

(3)不吃有毒和不認識的野菇、發芽馬鈴署等,做好消滅“四害”工作。

(4)一旦發生中毒。應立即就醫查明原因,根據調查及檢驗的結果,作出相應的整改措施。

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